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商务宴请礼仪之点菜技巧
发表时间:2018-02-01     字体:【

礼仪培训师靳斓

应该说,商务宴请中点的菜,往往倾注了点菜者的良好寓意和良苦用心。客人在吃好喝好的同时,还能知道我们点菜的用心,当然会起到锦上添花的作用。

上菜顺序

正式宴会上,中餐完整的上菜顺序是:冷盘、热炒、主菜、点心、汤和水果拼盘。

冷盘,通常是四种冷盘组成的大拼盘,有时种类多达十种。如凉拌海蛰皮、松花蛋等。

有时冷盘之后,接着出四种热炒。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过,热炒经常被省略。

主菜。主菜紧接在热炒之后,又称为大件、大菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数,一般都是六道至十二道。出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配,或干烧、汤类交互配列为原则。

点心,指主菜结束后所供应的甜(咸)点,如馅饼、蛋糕、包子等。

最后通常以汤作为结束。如果是咸点心,一般讲究配咸汤;甜点心习惯配甜汤。

以上用毕后,才会上水果拼盘。

了解忌口

点菜要兼顾来宾特别是主宾的忌口,以免好心办坏事。

注意宗教忌口。像穆斯林不食猪肉和非诵安拉之名宰杀之物,凶猛及无鳞之鱼,不喝酒及含酒精的饮料。国内的佛教徒在饮食上禁食荤腥,不仅是不吃肉食,也包括葱、蒜、韭菜、芥末之类吃起来气味刺鼻的食物。道教信众不吃牛肉。贸然犯忌可能会带来麻烦。

注意地区忌口。靳斓在礼仪培训中经常提醒学员,不同地区会有往往有不同的饮食偏好。比如藏民通常不吃鲑,英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪等。

个人忌口,没有规律可循,只能通过询问知道。忌口信息可以提前了解,或者现场询问、了解。避免忌口菜,是做好宴请的重要细节。

怎样点菜

客人到齐后就可以点菜,先让主宾点。当客人谦让不点时不必勉强。主人点的时候,与其问客人“您吃什么”不如问“您不吃什么”。前者在初次商务交往的宴请中,问了等于没问,基本上只会得到“随便”的答复。按照我们中国人的心理,初次之交,随便就说出饮食爱好显得没出息。而问“你不吃什么”可以迅速了解对方的饮食禁忌。

注意点本地特色菜、名菜、该饭店招牌菜、时令菜。如客人已应邀点了一些菜,主人再点时,应避免点同材质、同口味的菜。

菜的数量,宁可多点一道也不能不够吃。一般热菜数量可以控制在就餐人数加1。当然还可以适当加点冷盘小菜,这样在热菜上桌前台面不空。

点菜时,一般应挑选1/3高档菜,搭配2/3中低档菜,并在其中注意选取该店的特色菜式;点选的菜肴还应注意不同材料、不同烹调法、不同口味、荤素兼具等,充分考虑到营养及膳食平衡。主食点什么,尽可能征询每位客人的意见。

对有典故、特殊寓意或独特功用的菜,建议用餐时一定要向客人作重点介绍,而不是一味地说“请尝尝、好吃、请多吃”这些平淡的让菜词。经介绍之后,客人品尝到的不仅是美味,还有文化,无形中提高了宴请的品味和层次。介绍的过程,不仅活跃了餐桌的氛围,更足以证明主人的良苦用心和交往诚意。

怎样点酒水

点饮料也应征求客人意见。点多种饮料时,对于不含酒精类饮料的点选原则,一般无糖饮料在先、含糖饮料在后;无汽饮料在先,有汽饮料在后。

点酒时,应尊重客人对酒的偏好。按惯例,高端宴请不点啤酒。点酒要考虑和菜的搭配。一般高档菜配高档酒,低档菜配低档酒。有时候为了讨彩头,可以把酒和宴席主题相结合,如升迁或合作成功选用“喜临门”、“双喜”酒;获得优秀成绩用“状元红”酒;熟人间用竹叶青酒,“一天一杯竹叶青,越活越年轻”,等等。一般来说,中餐宴席选用的酒,最好选定后就“从一而终”,否则,混喝多种酒很容易醉。但如果必须喝两种以上的酒时,应遵循的原则是:低度酒在先,高度酒在后;清淡酒在先,浓郁酒在后;普通酒在先,名贵酒在后;干味酒在先,甜味酒在后;新酒在先,陈酒在后;有汽酒在先,无汽酒在后。

现在的中餐,也常点葡萄酒。葡萄酒配餐,基本原则是“红酒配红肉(牛肉、羊肉、猪肉等)、白酒配白肉(鸡肉、鸭肉、兔肉、海鲜等)”。

还可以根据酒的口味搭配:口味清淡的酒配口味清淡的菜、口味浓郁的酒配口味浓郁的菜。比如红烧牛肉,就要配味道浓郁的红葡萄酒。喝两种以上的葡萄酒,先喝白酒再喝红酒,有甜味的葡萄酒在饭后配甜点时才喝。

川菜适合搭配半甜或清爽口感的白葡萄酒;一定要搭配红酒的话,则要选择较辛辣的葡萄酒品种。北方菜因为使用大量肉类和大麦制品,适合搭配红葡萄酒,特别是烧烤的肉类。沪菜和浙菜的海鲜类菜适合配白葡萄酒,肉类菜搭配法国及意大利的中等浓郁红葡萄酒。而广东菜可以搭配不同的红、白葡萄酒和香槟。

一般来说,酒的价格要看宴请的档次而定。酒的价格一般不超过菜品总价的1/3-1/2。和菜肴不同的是,酒不一定非点当地酒,除非当地酒是名酒。


 
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