礼仪培训师靳斓

（未来之舟礼仪培训网）应该说，商务宴请中点的菜，往往倾注了点菜者的良好寓意和良苦用心。客人在吃好喝好的同时，还能知道我们点菜的用心，当然会起到锦上添花的作用。

上菜顺序

正式宴会上，中餐完整的上菜顺序是：冷盘、热炒、主菜、点心、汤和水果拼盘。

冷盘，通常是四种冷盘组成的大拼盘，有时种类多达十种。如凉拌海蛰皮、松花蛋等。

有时冷盘之后，接着出四种热炒。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热炒经常被省略。

主菜。主菜紧接在热炒之后，又称为大件、大菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，一般都是六道至十二道。出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交互配列为原则。

点心，指主菜结束后所供应的甜（咸）点，如馅饼、蛋糕、包子等。

最后通常以汤作为结束。如果是咸点心，一般讲究配咸汤；甜点心习惯配甜汤。

以上用毕后，才会上水果拼盘。

了解忌口

点菜要兼顾来宾特别是主宾的忌口，以免好心办坏事。

注意宗教忌口。像穆斯林不食猪肉和非诵安拉之名宰杀之物，凶猛及无鳞之鱼，不喝酒及含酒精的饮料。国内的佛教徒在饮食上禁食荤腥，不仅是不吃肉食，也包括葱、蒜、韭菜、芥末之类吃起来气味刺鼻的食物。道教信众不吃牛肉。贸然犯忌可能会带来麻烦。

注意地区忌口。靳斓在礼仪培训中经常提醒学员，不同地区会有往往有不同的饮食偏好。比如藏民通常不吃鲑，英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪等。

个人忌口，没有规律可循，只能通过询问知道。忌口信息可以提前了解，或者现场询问、了解。避免忌口菜，是做好宴请的重要细节。

怎样点菜

客人到齐后就可以点菜，先让主宾点。当客人谦让不点时不必勉强。主人点的时候，与其问客人“您吃什么”不如问“您不吃什么”。前者在初次商务交往的宴请中，问了等于没问，基本上只会得到“随便”的答复。按照我们中国人的心理，初次之交，随便就说出饮食爱好显得没出息。而问“你不吃什么”可以迅速了解对方的饮食禁忌。

注意点本地特色菜、名菜、该饭店招牌菜、时令菜。如客人已应邀点了一些菜，主人再点时，应避免点同材质、同口味的菜。

菜的数量，宁可多点一道也不能不够吃。一般热菜数量可以控制在就餐人数加1。当然还可以适当加点冷盘小菜，这样在热菜上桌前台面不空。

点菜时，一般应挑选1/3高档菜，搭配2/3中低档菜，并在其中注意选取该店的特色菜式；点选的菜肴还应注意不同材料、不同烹调法、不同口味、荤素兼具等，充分考虑到营养及膳食平衡。主食点什么，尽可能征询每位客人的意见。

对有典故、特殊寓意或独特功用的菜，建议用餐时一定要向客人作重点介绍，而不是一味地说“请尝尝、好吃、请多吃”这些平淡的让菜词。经介绍之后，客人品尝到的不仅是美味，还有文化，无形中提高了宴请的品味和层次。介绍的过程，不仅活跃了餐桌的氛围，更足以证明主人的良苦用心和交往诚意。

怎样点酒水

点饮料也应征求客人意见。点多种饮料时，对于不含酒精类饮料的点选原则，一般无糖饮料在先、含糖饮料在后；无汽饮料在先，有汽饮料在后。

点酒时，应尊重客人对酒的偏好。按惯例，高端宴请不点啤酒。点酒要考虑和菜的搭配。一般高档菜配高档酒，低档菜配低档酒。有时候为了讨彩头，可以把酒和宴席主题相结合，如升迁或合作成功选用“喜临门”、“双喜”酒；获得优秀成绩用“状元红”酒；熟人间用竹叶青酒，“一天一杯竹叶青，越活越年轻”，等等。一般来说，中餐宴席选用的酒，最好选定后就“从一而终”，否则，混喝多种酒很容易醉。但如果必须喝两种以上的酒时，应遵循的原则是：低度酒在先，高度酒在后；清淡酒在先，浓郁酒在后；普通酒在先，名贵酒在后；干味酒在先，甜味酒在后；新酒在先，陈酒在后；有汽酒在先，无汽酒在后。

现在的中餐，也常点葡萄酒。葡萄酒配餐，基本原则是“红酒配红肉（牛肉、羊肉、猪肉等）、白酒配白肉（鸡肉、鸭肉、兔肉、海鲜等）”。

还可以根据酒的口味搭配：口味清淡的酒配口味清淡的菜、口味浓郁的酒配口味浓郁的菜。比如红烧牛肉，就要配味道浓郁的红葡萄酒。喝两种以上的葡萄酒，先喝白酒再喝红酒，有甜味的葡萄酒在饭后配甜点时才喝。

川菜适合搭配半甜或清爽口感的白葡萄酒；一定要搭配红酒的话，则要选择较辛辣的葡萄酒品种。北方菜因为使用大量肉类和大麦制品，适合搭配红葡萄酒，特别是烧烤的肉类。沪菜和浙菜的海鲜类菜适合配白葡萄酒，肉类菜搭配法国及意大利的中等浓郁红葡萄酒。而广东菜可以搭配不同的红、白葡萄酒和香槟。

一般来说，酒的价格要看宴请的档次而定。酒的价格一般不超过菜品总价的1/3-1/2。和菜肴不同的是，酒不一定非点当地酒，除非当地酒是名酒。

（咨询商务礼仪培训事宜，欢迎致电北京未来之舟礼仪培训机构：010-65721174)