鱼子酱

（未来之舟礼仪培训网）是你的味觉过于迟钝，还是盛名之下其实难副？还是你还没有机会，尝到一款真正出众的食材？要知道，即使是同一款食材，也是有普通和顶级之分。至于尝一口要花起码上千元的鱼子酱，滋味又怎样？

到底什么是鱼子酱？

鱼子酱，又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。并非所有鲟鱼卵都能制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱。最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区配。

就鱼子酱本身来讲，又有三六九等之分。品质和口感出众的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上辨别。越高级鱼子酱，颗粒越圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽。所以人们也习惯把鱼子酱比作“黑色的黄金”。

鱼子酱

鱼子酱缘何如此珍贵？

鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少，还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠艺术般的熟练技术和知识，这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，谓之低盐鱼子酱。

加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐。以伊朗的标准来举例，20克以下零售分装罐中，只能产自于同一条鱼。有些品牌甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。一般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。

世界最顶级鱼子酱 欧洲鳇

能够生产出上等鱼子酱的是三种鲟鱼，一种叫作欧洲鳇(Beluga)、一种叫俄罗斯鲟(Oscietra)、一种叫闪光鲟(Sevruga)。用这三种名称，也可以作为鱼子酱的分类。其中，最珍贵的一款当属欧洲鳇。据说每年产量不过100尾左右，其中又以灰色的为顶级。若能获得一款20～60岁的欧洲鳇，直径2mm左右的鱼子酱，那简直可以卖到天价。确实的，PLANET CAVIAR店里虽然有各种品种的鱼子酱，但那一款伊朗产的灰色欧洲鳇，价格在13万左右一公斤，才真是叫人惊叹。如此高贵的鱼子酱，给予你的回馈，一是口感：颗粒饱满的鱼子酱在舌尖绽裂的瞬间确实是感官世界的顶峰一刻;二是营养，富含丰富的维生素、蛋白质，还被称为催情之物。但最让人追逐的还是它的附加值吧，这可是欧洲宫廷盛宴上被贵族们狂热追捧的食物，有幸尝之，种愉悦感怕也是千金难买的吧。

鱼子酱

食用鱼子酱的历史

鱼子酱一词源自土耳其khavyar 。

19世纪，俄国人提出“鱼子酱是最优质的食物”之前，鱼子酱本非常寻常，寻常百姓餐桌上都能找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后，鱼子酱快速传入了欧洲，并为许多上层人物所接受，从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。

至于如今，随着科技和生物技术的大力发展，鲟鱼的饲养和成活率得到大大提高。因而近年来，食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚，就此自身的营养价值，有着广阔的市场前景。

鱼子酱

享受鱼子酱三大要诀

NO.1 盛放鱼子酱的容器有什么讲究？

绝对不能让鱼子酱和金属容器直接接触，因为鱼子酱和金属在一起很容易氧化。比较适合的是放在木头、玻璃、贝壳等容器上。在PLANET CAVIAR可以找到专业的鱼子酱贝壳容器，居然是用一整只贝壳雕出的碗和勺，配上鱼子酱似乎十分合衬呢。

NO.2 鱼子酱的推荐吃法

PLANET CAVIAR时永客先生的推荐吃法一是直接食用，搭配香槟食用，将之作为开胃菜或者零食都可;如果不太能习惯鱼子的腥味，配上半熟的鸡蛋清、或是口味较淡的奶油和土豆、薄煎饼都是不错的选择。其实鱼子酱可以搭配的食物很多，只要记住一点禁忌，就是不要配搭味道过于强烈的食物，比如香菜、西红柿、洋葱等，以免破坏了鱼子酱固有的美味。千万不要先于舌头用容器压碎鱼子酱，否则便丧失了很多品味的乐趣。

NO.3 鱼子酱如何保存？

买回的鱼子酱要尽快放到冰箱中，温度以摄氏2度到零下2度为宜，时间不能放置太长；一旦开封，最好是立刻吃完。

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