来源:japanembassy(本文转载自食帖)2018年6月4日
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日本料理中的礼仪,也是日本文化的一部分
每次去吃日本料理,都有点胆战心惊。
倒不是料理本身有多可怕,而是怕出糗。
寿司呈上来了,想用手拿又怕显得不卫生,好不容易用筷子夹起来,又不知道那一小碟酱油应该怎么蘸。
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直接用米饭部分去蘸酱油是错误的做法
要是去个场面大一点的地方,像是料亭,简直不知道该把手往哪里放。
当食帖君认识到不懂得正确的用餐礼仪,已经干扰到了对日本料理的享用时,决定奋发学习一番。
因为最常吃日料的地方就是料亭、居酒屋和日本友人的家中,所以食帖君就针对这三个场合重点研究。然后,整理出了下面这份超详细的用餐礼仪清单。
根据不同的场合以得体的方式去应对,当不再因礼仪问题而担忧时,也能以更加放松的心态去享用美食了。
料亭赴会
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位于大阪的料亭「太阁园」
作为日本的高级餐厅,料亭的环境讲究,处处体现着日本的和文化。
在料亭举办的餐会通常较为正式。前往料亭赴会,从穿着到饮食都需要遵循一定的传统礼仪。
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料亭赴会礼仪
(photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P191)
01
服饰穿着
料亭虽然给人以严肃正经的感觉,却并非死板刻意,在穿着上遵循简单得体的原则即可。
男士着西装,女士尽量选择选择方便跪坐的长裙,最好不要穿短裙等不利于行动的服装。
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穿上和服,会更容易融入料亭的环境
还要穿上干净的袜子,避免赤脚走在榻榻米上,鞋子也需选择容易穿脱的类型。
如果是更正式的场合,可以尝试穿日本传统和服,并搭配二趾袜和草履或木屐。
无论选择哪种服饰,过于夸张、浓艳的妆容和配饰都不适合料亭这一场所。还要避免使用气味过于浓烈的香水。
02
进店脱鞋
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摆放好的鞋鞋尖朝外
在日本,进屋脱鞋是大多数情况下绕不开的步骤。
进屋前,客人在玄关处面朝屋内而立,将两脚并拢,弯腰脱鞋,然后直接脚尖朝前踩上木阶。
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没有女侍的情况,则自己将鞋摆好,但要注意如果背后有人,不要直接将背部朝向对方,需要稍微侧一下身子
料亭的女侍会在顾客脱鞋之后,将鞋子按鞋尖朝外的方向摆好。
需要注意的是,千万不要为了贪图方便,转身将背部朝向室内,甚至坐在木阶上脱鞋,这是十分不礼貌的行为。
03
前往房间
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料亭的玄关处
料亭一般从玄关处就开始铺设榻榻米,一直延伸到房间内。
走在榻榻米上,首先要注意避免踩在镶边包布线上,应落脚于草席范围内。
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有些榻榻米的镶边上会印上家纹,
如果踩上去是非常不礼貌的行为
其次忌奔跑或用力踩踏发出声响,尤其要提前向参与餐会的儿童说明。
04
入座
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常见的带椅背的座位
料亭的座位一般分为两种。一种是带有靠背的,入座时尽量不拖动座位,从前方盘腿而入,身体与椅背保持一定的距离,勿完全贴紧。
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从后方,呈45度入座
另一种是坐垫式的座位,需要入座者绕至坐垫的后方,先跪坐于榻榻米上,然后向前挪动至坐垫上方,调整双腿后坐直身体。
在此过程中,双腿不能踩到坐垫,也不能挪动坐垫。
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跪坐时脚的放置方式
跪坐时可将左脚背放于右脚底之上,一方面可使仪态更为端庄,另一方面防止跪坐时间过久导致腿部麻胀。
05
座位安排
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和室中花台
与中国相似,日本的座位安排也有上下座之分。如果是同辈,通常由男性坐上座;如果有上级或长辈参与,显然地位高者坐上座。
至于何处为上座是由房间内的花台决定的。
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靠近花台的为上座,靠近出口的为下座
料亭内的房间一般会有一块稍稍高出榻榻米的空间,被称为花台或床间,悬挂有字画,字画下会摆放着插花。
这一从寺庙传承而来的设计在房间中的位置并不固定,但最为靠近花台的位置则必是上座,大多面对着优美的庭院景色。
06
享用餐食
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女侍会细心地告诉你正确的食用方式
料亭所提供的餐食通常为怀石料理或会席料理,菜品繁多,食用步骤复杂。
不过不用担心,每个房间的女侍都会根据客人的进食情况把握上菜的节奏,也会在食用方法上做出示范。
家庭拜访
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在朋友家里吃饭,氛围就会随意一些
如果有幸结交了日本朋友,被邀请至别人家中吃饭也是很常见的。
虽然家庭拜访与料亭的餐会相比少了仪式感与紧张感,但所需了解的礼仪和规矩同样不少。
以礼相待,主客之间才能互相理解,赢得彼此的尊重。
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家庭拜访礼仪
(photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P192)
01
准备礼物
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就算是一瓶葡萄酒,挂上一个绳结,也有了和式的心意
日本人很重人情味,受到对方的邀请,空手前往绝非礼貌之举。
选择礼物时,应避免太过贵重与太过随意的物品。
不要过分纠结于“对方喜不喜欢”,而是应该从“能否表达心意”出发,挑选一份能力范围内的最佳礼物。
02
送出礼物
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日本家庭的玄关
一般的日本家庭会在进门处设置玄关,玄关处有一个高约 10 厘米的台阶方便换鞋。
进入主人家中时,切忌急于脱鞋入室,应当在和主人简单打过招呼后,先拿出准备的礼物。
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将礼物从纸袋中拿出
在日本,纸袋包装的作用是防止物品弄脏,因此礼品多为纸袋包装。
但直接连同纸袋一起递给主人是错误的行为,正确的形式是把物品从纸袋中取出,抚平、整理后依据头尾方向,正面朝上,双手递送给对方。
如果系有绳结,需要绳结正面朝向主人。递送完毕后,客人要将外包装收起来自行带走。
03
准备开饭
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双手合十
首先,如果携带有手提包等物品,不要将它们放在桌子上,因为桌子是吃饭的地方,放置其他物品是失礼的表现。
其次,如果主人还在忙着准备料理,需等主人一同开餐。
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「いただきます」里,包含着感恩
入座后,为了感恩食物、感谢主人的辛苦制作,在吃饭前双手合十放于胸前,微微低头说「いただきます」(我开动了),结束这个仪式后,才正式动筷。
04
汤品类食物
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碗盖内面朝上
和食中的汤碗一般附有盖子,如果主人家中使用的是这类碗具,那么掀碗盖的动作就显得尤为关键。
由于汤品一般放置在右手一侧,因此要先用左手扶稳碗身,右手轻轻旋转后打开碗盖。
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令水珠滴落
然后,将碗盖呈约 90 度的状态立于碗内沿,令部分水珠落回碗内。最后,将碗盖内面朝上放在桌上。
喝汤时,用左手大拇指抵住碗沿,其他四指放在碗底,将碗捧起饮用。
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筷子需并拢
如果右手持有筷子,则需将筷子并拢,轻置于碗底或右侧。
如果想要吃汤中食材,要单独夹取食物放入口中,牢记喝汤与吃汤中食材不可同时进行。汤品享用完后,需将碗盖重新盖上。
05
筷子的使用
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日本也是筷子民族
筷子的使用在和食礼仪中尤为重要。
由于筷子从中国传入日本,因此一些规矩是两国互通的,比如不可挑拣食物、不可舔筷、不可将筷子竖立在碗内、不可将筷子放在碗上等。
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当别人在夹东西时,自己不能伸筷;不能用筷子挑拣食物;不能用筷子指着别人
与中式的摆筷方式不同,日本人会将筷子横放于筷架之上。
除此之外,日式礼仪中要求用双手拿取筷子,首先右手手背朝上,拿起筷子,再将左手手心朝上,托起筷尖,最后将右手翻转过来,慢慢调整至夹取食物的角度,并微张双筷。
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顺序由右至左
食用完毕后记得将筷子放回筷架,手法上将取用顺序颠倒即可。
放置时要特别注意将两支筷子并拢,且筷尖要超过筷架约 3 厘米长。
06
席间寒暄
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去朋友家做客,开心最重要
在朋友家中聚餐氛围较为轻松,一般会穿插各种有趣的话题,但切忌在口中有食物时大声说话,在别人讲述的时候如果咀嚼食物,也应当合口防止发出响声和食物掉落。
为了表达对主人制作料理的谢意,应尽量将食物吃完。
居酒屋夜聊
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居酒屋代表着的,就是下班族们的夜生活
居酒屋是上班族下班后聚会的首选场所之一,提供酒与各类美食,气氛热烈,在其中闲聊或休息,可以完全放松自己,将一天的疲惫赶走。
居酒屋的礼仪不如前两处场所严谨,更多体现在食物的食用方法上。
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居酒屋礼仪
(photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P193)
01
点餐
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点餐时可以举起手臂
看毕菜单需要点餐时,可以举起手臂,大声说「すみません」(不好意思),引起服务员的注意。
如果语言不通,可直接点菜单上的照片或名称。呼叫服务员的时候切忌用“嘿”、“喂”这样的语气。
02
倒酒
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居酒屋最常见的就是生啤
在居酒屋,喝酒是免不了的。
除了直接端上来的大杯生啤或清酒外,如果对方为自己添酒,就需要左手在下方托住酒杯,右手自然拿住杯身,向倒酒者倾斜约 15 度的角度。
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正确的倒酒方式
如果帮对方添酒,需将酒瓶举到合适高度,慢慢向酒杯中倒酒,不可过少,也不可满溢,注意酒瓶瓶口不能与杯子接触。
03
具体食物的食用方法
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大阪居酒屋定番:炸串
在大阪的居酒屋有一句经典的话流传:「ソースの二度漬けは禁止やで」(禁止蘸取两次酱汁)。
这是因为大阪的居酒屋通常为炸串提供公用酱汁,为了公共卫生,便有了这样一个规矩。
这句话广为流传,竟然成了大阪的一个名片式的存在。
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外地人常常拿这句话和大阪人开玩笑
而在食用寿司时,尽量不要将寿司弄散,也不可将整块寿司蘸满酱油。
正确的吃法是在海鲜部分的一角蘸上少许酱油,一口吞食,不可半吃半放。
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用寿司蘸酱油的正确方式
如果点了刺身,调味料往往有酱油和山葵泥,正确的做法是先把少许山葵泥涂抹在刺身上再蘸酱油,将两者搅拌混合,制成新酱汁的行为是完全错误的。
04
结账
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店员鞠躬的角度参考左侧,约 30 度;
客人鞠躬的角度参考右侧,约 15 度
食用完毕需要结账时,可再次举手以「すみません」这句话示意服务员。
一般居酒屋需客人走到门口的收银处付款,店家将收据或找零给顾客时,会鞠躬道谢。
这时顾客要做的便的微微鞠躬,报以微笑,并向对方说出「ごちそうさまでした」(多谢款待)。